Wagyu argentino: un éxito desde Tandil hasta las mesas de Madrid
El Wagyu en Argentina, sigue creciendo y extendiendo sus fronteras. En 2013, Alberto García Espil, administrador de una empresa agropecuaria familiar y profesor de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Centro de la provincia de Buenos Aires, recibió una serie de consultas inusuales. Veterinarios y un familiar relacionado con la comercialización agroindustrial le pedían información sobre la raza bovina Wagyu, originaria de Japón. Ese fue el punto de partida para un proyecto que hoy es uno de los más exitosos del país en la producción de carne Wagyu de alta calidad.
La Raza Wagyu: Un tesoro culinario
García Espil decidió probar suerte e incorporó la raza en el establecimiento que integra el CREA Arroyo Langueyú, en la región sudeste de Buenos Aires. Adquirió siete vaquillonas preñadas de media sangre Wagyu de un criador local y otros ejemplares para formar un rodeo inicial de unas 30 hembras. El objetivo era inseminarlas con Wagyu puro para comenzar a producir esta carne tan apreciada por su calidad.
La carne Wagyu es conocida por su particular marmoleado, un veteado de grasa que se infiltra dentro de los músculos, lo que le confiere una terneza, jugosidad y sabor excepcionales. Su producción no es fácil y depende de varios factores, siendo la genética uno de los más importantes. García Espil explicó que, para mejorar la calidad del marmoleo, han adquirido semen y reproductores de La Trinidad, una cabaña de renombre en Argentina, y han realizado inseminaciones con genética importada, además de crear embriones. También están experimentando con cruces de novillos media sangre, con buenos resultados preliminares.
La alimentación de los animales es otro de los aspectos clave para alcanzar la calidad deseada. El proceso comienza en la gestación, cuando las vacas preñadas deben recibir una buena nutrición para fortalecer el desarrollo del ternero. Los primeros meses de vida también son fundamentales, y la empresa ha trabajado en ensayos con el INTA Cuenca del Salado, donde se ha obtenido un notable aumento en las ganancias de peso de los terneros mediante destetes tempranos y una alimentación en corrales de inicio.
Una vez que los animales terminan su fase en el corral de inicio, algunos continúan en el encierro hasta la faena, mientras que otros regresan al campo para una recría a base de pasturas. La etapa final es la terminación, que dura entre seis y doce meses, en la que los animales son alimentados con una dieta rica en maíz, cebada y concentrado proteico, asegurando que los novillos alcancen un peso superior a los 700 kilogramos.
El éxito de la carne Wagyu radica en su exclusividad y su precio elevado, que la convierte en un producto de lujo en restaurantes de alto poder adquisitivo. Al principio, la comercialización fue artesanal, llevando cortes a chefs de restaurantes para que los probaran y crearan una cartera de clientes. Con el tiempo, el negocio creció y se diversificó, incorporando productos en una fábrica de chacinados en Tandil, carnicerías especializadas y food trucks que venden hamburguesas gourmet de carne Wagyu.
El establecimiento Tata Dios, marca propia del negocio, ha logrado protocolizar los procesos de producción para garantizar una calidad uniforme durante todo el año. La empresa regula la distribución de los machos en el corral, adaptando la genética y la inseminación para tener una oferta constante. En 2019, la firma comenzó a prepararse para exportar, pero la pandemia retrasó estos planes. A pesar de las dificultades logísticas, el proyecto exportador se reactivó con éxito, enviando novillos a Europa bajo la marca “Pampeana” y comercializando en países como España, Portugal y Francia, con presencia en supermercados como Corte Inglés y en restaurantes de alta gama.
Alberto García Espil destaca que la clave para este éxito radica en la curiosidad y la voluntad de diversificar la producción. Transformaron un campo agrícola y ganadero tradicional en una empresa con un producto diferenciado y con marca propia, lo que les permitió crecer de manera sostenida. Hoy, el establecimiento Tata Dios no solo es un referente en el mercado nacional, sino también en el internacional, y cuenta con más de 12.000 seguidores en Instagram, donde siguen el día a día de la producción y comercialización de su carne Wagyu.
