Wagyu en Argentina: los secretos de una raza con más de 25 años
La carne de la raza Wagyu, famosa por su intrincado marmolado de grasa, celebra 25 años de producción en Argentina, gracias a la visión del veterinario Luis Barcos. En 1998, Barcos, junto con Jorge Luis Meré, introdujo embriones y semen de Wagyu Sekai, originario de Japón. Hoy, Barcos y sus hijos crían Wagyu en fincas de Gualeguay, Entre Ríos, siguiendo estándares agroecológicos y libres de agroquímicos.
La Raza Wagyu: Uen tesoro culinario
La raza, cuyo nombre significa “res japonesa”, es reconocida mundialmente, especialmente por su carne de Kobe, aunque esta última es una denominación de origen específica. La carne se caracteriza por su excepcional sabor, jugosidad y terneza, derivadas del alto contenido de grasa intramuscular. Este marmoleo resulta de las adaptaciones genéticas de la raza a climas fríos y su alimentación, que incluye arroz, maíz y cebada.
Diferencias entre Kobe y Wagyu
A menudo, se confunde la carne con la de Kobe. Sin embargo, Kobe es un tipo específico que cumple con estrictos estándares de calidad en Japón, donde solo la raza Tajima puede ser etiquetada como Kobe. Las diferencias radican en la normativa de certificación y en la calidad del marmoleo, que debe estar entre 6 y 12 para considerarse de alta gama.
Tipos de Wagyu
Existen cuatro tipos principales:
- Res negra (Tajima): La más común en Japón, responsable del 90% del ganado autóctono, y la única que puede clasificarse como Kobe.
- Res marrón: Con menor contenido de grasa.
- Res cuernicorta: Caracterizada por su bajo contenido graso y rica en ácido glutámico.
- Res sin cuernos: Más magra y rica en aminoácidos.
El Ascenso de Wagyu Fuera de Japón
La exportación de Wagyu comenzó en los años 70, y en 1994 se permitió la cría de Wagyu auténtico fuera de Japón. A pesar de que la carne de otros países no iguala la calidad del Kobe japonés, su producción ha crecido en naciones como Estados Unidos, Australia y España, siendo altamente cotizada en el mercado.
Un manjar global
La carne se ha convertido en un símbolo de lujo en la gastronomía mundial. Se le suele preparar en platos como sukiyaki, donde se corta en finas lonchas y se cocina con sake y verduras. Aunque el precio de la auténtica carne de Kobe puede oscilar entre 100 y 300 euros, la demanda por su sabor y calidad sigue en aumento.
En conclusión, la historia de la producción de carne en el país refleja no solo un compromiso con la calidad, sino también una pasión por la excelencia que ha consolidado esta variedad como un manjar en la mesa de los gourmets de todo el mundo. Con 25 años de trayectoria, el legado de la carne Wagyu sigue creciendo, atrayendo la atención de los amantes de la carne en todo el país.
