Ganadería regenerativa: Coni Moltedo, la sommelier de carne que apuesta al proceso
Constanza “Coni” Moltedo, veterinaria y sommelier de carne, está revolucionando la ganadería regenerativa y el consumo de carne en Argentina. Su enfoque no solo destaca la calidad y el sabor de la carne terminada a pasto, sino también los beneficios de un sistema de producción que preserva el ecosistema. Coni es promotora de la ganadería regenerativa y apuesta por cortes poco convencionales como la marucha, un corte económico y sabroso que invita a redescubrir.
¿Qué significa ser una sommelier de carne?
En una entrevista con Agrofy News Live, Coni explicó que ser sommelier de carne va más allá de degustar: es una forma de promover un modelo de producción de ganadería regenerativa que prioriza la calidad y el bienestar animal. “Es abrir la información desde lo sensorial y la degustación para impulsar otro modelo productivo y abrir opciones diferentes a lo que consumimos a diario”, comenta. En Argentina, la mayoría de la carne se produce en feedlots donde los animales son confinados y alimentados con granos en sus últimos tres meses de vida, lo que produce una carne de características diferentes a la carne de pastura que Coni defiende.
El sistema de ganadería regenerativa que respalda Moltedo implica que el animal se críe y alimente exclusivamente con pasto y en libertad. “El animal nunca está en confinamiento y hace una simbiosis con el suelo, garantizando los tiempos de descanso del suelo y mejorando la calidad de la pastura”, explicó. Esto genera una carne con un sabor y textura únicos, distinta a la carne de feedlot, que es más común en el mercado.
Cómo identificar la carne de pasto
Para quienes desean adquirir carne de pastura de ganadería regenerativa, Coni recomienda buscar la certificación, una garantía de que la carne es 100% de pasto. Estos certificados son auditados por terceros y permiten rastrear el origen del producto. También señala que la carne de pastura suele ser más roja y con menos grasa, que es de un tono amarillo debido al tipo de alimentación.
A pesar de los prejuicios de que la carne de pasto, es decir ganadería regenerativa, es más cara, Coni desmitifica esta creencia. “Estamos entre $800 y $1000, lo que es un precio comparable a la carne convencional”, asegura. Además, comenta que los consumidores notarán la diferencia en el sabor: “Las notas pastoriles están presentes en el gusto, y la carne se abre en boca con una textura particular”.
La marucha: el corte favorito de Coni
Cuando le preguntaron por su corte de carne favorito, Coni sorprendió a muchos al mencionar la marucha, un corte poco común y económico que, según ella, merece mayor protagonismo en la parrilla. La marucha, ubicada sobre la escápula del animal, fue desestimada durante años debido a un tendón que dificultaba su cocción. Sin embargo, con una técnica de corte que retira este tendón, se obtiene el “flat iron”, un corte delgado y jugoso que, según Coni, tiene un sabor exquisito y una textura que lo hace comparable a la entraña, aunque mucho más accesible.
La sommelier destaca que parte de su misión es motivar a los consumidores a explorar cortes menos populares. “No todo queda en el ojo de bife, bife de chorizo o lomo. El animal tiene 24 cortes, y aprender a cocinarlos permite aprovechar al máximo cada uno de ellos”, expresó. Según Coni, Argentina tiene una calidad genética sobresaliente gracias a un largo proceso de adaptación. Las razas Angus, Hereford y Shorthorn son las preferidas de Moltedo, ya que ofrecen una grasa intramuscular deseable para una experiencia de sabor excepcional.
El impacto de la estacionalidad en los cortes
Moltedo observa que la demanda de cortes cambia con las estaciones. En invierno, los consumidores optan por cortes ideales para guisos, como el roast beef o el osobuco, mientras que en verano aumentan las ventas de cortes para asado. “En cuanto empieza el calor, todos buscan cortes para la parrilla, aunque hay otros menos convencionales que también pueden cocinarse a la parrilla”, agregó.
La ganadería regenerativa argentina y la sostenibilidad
Para Coni, el modelo de ganadería regenerativa no solo es una opción más sostenible, sino también una forma de mejorar la calidad de la carne y preservar el suelo. A través de un manejo adecuado de los pastos y de garantizar tiempos de descanso para el suelo, la ganadería regenerativa favorece el ecosistema, generando una carne de alta calidad. Además, la carne de pastura ofrece beneficios nutricionales y, al estar certificada, brinda la seguridad de que su producción respeta prácticas amigables con el medioambiente.
La visión de Coni Moltedo desafía las ideas tradicionales sobre el consumo de carne en Argentina, y su entusiasmo por promover la carne de pasto y cortes menos conocidos como la marucha está inspirando a muchos a reconsiderar sus elecciones. Para quienes buscan una experiencia gastronómica enriquecida y consciente, Coni invita a probar nuevas alternativas que no solo son deliciosas, sino también amigables con el ambiente.
