Frigoríficos celebraron la medida del sistema de enfriamiento por aspersión
Los frigoríficos aprobaron la implementación del sistema de enfriamiento por aspersión, conocido como spray chilling, que fue recientemente aprobada por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) en Argentina, a través de la resolución 1047/2024. Esta medida fue recibida con entusiasmo por los frigoríficos, particularmente aquellos orientados a la exportación, ya que promete mejorar la competitividad de la carne bovina argentina a nivel internacional.
De qué trata la medida de Senasa que avalaron los frigoríficos
El sistema de spray chilling consiste en la aplicación controlada de agua potable fría sobre las superficies de las medias reses, reduciendo el tiempo de enfriamiento y minimizando la merma de peso. Esta tecnología ya es ampliamente utilizada en países como Estados Unidos, Brasil, Nueva Zelanda y Canadá, que cuentan con normativas específicas para su uso. En Argentina, se espera que la adopción de esta tecnología alinee al sector cárnico con los estándares internacionales y fortalezca su posición en el mercado global.
Mario Ravettino, presidente del Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas (ABC), destacó que esta aprobación permitirá mejorar los procesos de maduración de las medias reses, garantizando la seguridad e higiene del producto y reduciendo la pérdida de peso. Desde el Consorcio ABC se subrayó que la aplicación del spray chilling tiene varias ventajas, entre ellas el cumplimiento de las regulaciones sanitarias, la reducción de la contaminación bacteriana y el mantenimiento de la calidad de la carne durante el almacenamiento.
En colaboración con el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) y la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), el Consorcio ABC participó en un estudio en 2020 para evaluar los efectos del spray chilling. Este estudio concluyó que la tecnología reduce significativamente la merma de las medias reses, con una disminución promedio del 0,90% en comparación con las reses no tratadas.
El spray chilling se aplica en ciclos cortos de aspersión de agua fría (entre 2-4°C) durante períodos de 5 a 8 horas, logrando una merma mínima sin afectar el pH ni la textura de los cortes de carne. Además, se comprobó que no compromete la calidad microbiológica del producto, manteniendo niveles adecuados de seguridad alimentaria.
El Consorcio ABC finalizó su declaración resaltando que la incorporación de esta tecnología permitirá a Argentina mejorar la competitividad de su carne bovina en los mercados internacionales, equiparándose a otros países exportadores y manteniendo altos estándares de calidad.
