Carne vacuna: demanda internacional redefine la calidad de la producción 2025
El consumo de carne vacuna enfrenta transformaciones impulsadas por la demanda internacional, con características que se alejan de las tradicionales asociadas a la producción argentina. Mientras la carne generada a pasto ha sido históricamente reconocida por su calidad, hoy el mercado global exige cortes con más grasa intramuscular, grasa de cobertura blanca, carne de color rosa pálido y un área de ojo de bife destacada.
Estas preferencias en la carne vacuna son lideradas por consumidores de Estados Unidos, Europa y Japón, quienes buscan un producto homogéneo, de alta calidad y acorde a patrones establecidos en otros mercados cárnicos como el de aves y cerdos.
Un cambio en el paradigma de la carne de calidad
Argentina ha sido sinónimo de carne vacuna de excelencia, producida principalmente en sistemas pastoriles. Sin embargo, esta tradición enfrenta desafíos para adaptarse a un mercado que valora otros atributos. Santiago Debernardi, CEO de Select Debernardi, señala en diálogo con LA NACIÓN la necesidad de diversificar la percepción de calidad: “No hay que quedarse con un solo concepto; la mejor carne depende de los demandantes de carne vacuna ”.
Para atender estas nuevas exigencias, es crucial considerar factores como la genética y el ambiente. Debernardi resalta que animales sometidos a estrés, incluso desde la etapa embrionaria, pueden desarrollar fibras musculares y niveles de grasa insuficientes para cumplir con los estándares internacionales. La epigenética, que estudia cómo las condiciones externas alteran la expresión genética, es clave para entender cómo garantizar carne vacuna de calidad.
Por otro lado, la genética ofrece herramientas importantes. En países como Estados Unidos, la selección genética prioriza la capacidad de los animales para acumular grasa intramuscular y desarrollar un área de ojo de bife amplia, características esenciales para mercados premium de carne vacuna. Según Debernardi, estos rasgos tienen una heredabilidad alta, lo que permite identificarlos y potenciarlos mediante cruces selectivos.
El sistema norteamericano: un modelo de referencia
Estados Unidos lidera en la clasificación de carne vacuna, con categorías que determinan precios y destinos:
- Prime: Representa el 2% de las carcasas y se exporta principalmente a Japón.
- Choice: De calidad intermedia, destinada a restaurantes.
- Select: De calidad estándar y menor valor.
Este modelo reconoce la calidad mediante bonificaciones económicas, lo que incentiva a productores y feedlots a trabajar en parámetros como marmoreo, color de la carne vacuna y grasa, y área del ojo del bife. Estas prácticas destacan la importancia de la integración entre genética, manejo y tecnología para lograr carne premium.
El caso argentino: hacia una nueva estrategia comercial
En Argentina, iniciativas como la del frigorífico Azul Natural Beef muestran cómo adaptarse a estas tendencias. Esta planta, que exporta el 80% de su producción, valora atributos como marmoreo y área del ojo del bife. Mediante un sistema de bonificaciones, los productores reciben un precio base por sus animales y, a las 48 horas de la faena, se evalúan los resultados de cada carcasa mediante escáneres. Estas mediciones permiten determinar calidad y rendimiento, con premios del 6% al 13% sobre el valor inicial.
Además, los datos recolectados se devuelven a los ganaderos, quienes pueden utilizarlos para mejorar sus rodeos o estrategias de cría. Según Pablo Guimaraenz, gerente de compras del frigorífico, este enfoque fomenta una relación directa entre campo e industria, alineando la producción con las demandas internacionales.
La genética como herramienta estratégica
La elección de toros y vacas para reproducción también debe adaptarse a las necesidades comerciales. En particular, los criadores deben priorizar rasgos como capacidad de crecimiento, área del ojo del bife y marmoreo. En Estados Unidos, razas como la Angus han establecido estándares de calidad, mientras que en Argentina existe un potencial similar para implementar estas prácticas.
Además de producir carne de alta calidad, es esencial que los animales mantengan un equilibrio entre grasa de cobertura, necesaria para la conservación durante el transporte, y el engrosamiento genético deseado en ganado maternal. Esta dualidad plantea un desafío que requiere articular genética y manejo ambiental.
A diferencia del modelo tradicional argentino, donde la calidad no siempre se tradujo en beneficios económicos, las nuevas prácticas permiten premiar a los productores por sus esfuerzos. Guimaraenz señala que esta es una “revolución” en la manera de valorar la hacienda, donde factores como genética, manejo y tecnología son fundamentales.
Con un panorama de exportaciones en crecimiento, Argentina enfrenta el desafío de diversificar su oferta cárnica para satisfacer demandas internacionales. La transición hacia una producción que priorice la calidad sobre la cantidad exige un cambio de paradigma que, aunque complejo, promete abrir nuevas oportunidades para los productores locales.
En un mercado donde “no toda la hacienda vale lo mismo”, como afirma el frigorífico Azul, la capacidad de adaptación será clave para posicionar nuevamente a la carne argentina como un referente global. La calidad ya no será solo un atributo histórico, sino una estrategia competitiva esencial.
